FoodExim.netНовая система координат продовольственного рынка


Нас уже: 121
Онлайн: 1
Пользователей: 0
Гостей: 1
Компаний: 66

покупка, продажа, логистика, транспорт, таможенное оформление, ГОСТы, оборудование

Тезисы беседы с Константином Ивлевым, шеф-поваром «первой московской волны»

Пьяницы, алкоголики, несуны и дебоширы – так когда-то думали о работниках общепита. Мы изменили отношение к профессии повара. Мы стали востребованными, уважаемыми людьми. А потом сами же начали убивать это отношение – готовить непонятно что, впаривать какую‑нибудь лаванду любой ценой.

Появляется много молодых шефов, они даже могут быть успешны. Но нет базовых кулинарных институтов. Никто по‑современному не учит. Молодежь получает образование в техникумах‑колледжах, но там учат так же, как учили нас с Юрием Рожковым в ПТУ №19.

Можно знать три аккорда и выбиться в рок‑звезды. На кухне это не так. Нереально стать поваром без базового образования, перескакивая через ступеньки. А научившись, главное – не стоять на месте, а развиваться.

Начало ресторанного бизнеса (в Москве. – Forbes) – 1992 год. Рухнул общепит, рухнули «женщины в марлевых коронах». Кухня была сплошным протоколом: главными были завпроизводством, им не нужно было ничего придумывать. Брали «Сборник рецептур», листали, готовили. Ресторанный бизнес появился, когда повара стали думать и уже чуть позже – творить.

В словосочетании «ресторанный бизнес» основное слово до сих пор – «бизнес». О том, чтобы повару открыть свое дело, в 1990‑х не было и речи. И этим занялись бизнесмены. Мы, повара, стали делать то, что нужно было бизнесу. Кулинария крутилась вокруг щей, борщей и котлет. Мы готовили, что было велено, и соревновались: кто красивее выложит салат оливье или сельдь под шубой.

Аркадий Новиков в начале 2000‑х совершил революцию, уравняв в меню фуа-гра, сельдь под шубой, котлеты и гречку.

«Если клиент хочет салат из помидоров, дайте ему салат из хороших помидоров, а не из магазинной резины»

1377778986.jpg

Фото: Варвара Лозенко

Французская кухня начала умирать, когда в Москве стал модным фьюжн. Все кинулись сочинять бычьи хвосты в шоколаде, лосося в беконе. И «франция» умерла начисто. Многие и не знали, как ее готовить, делали какие‑то мудреные подачи, выдавали микроскопические порции, думая, что такой должна быть французская кухня. Это от безграмотности: не учитывали, что кроме Парижа есть еще региональные кухни. Региональная Франция – это та же наша брутальная еда.

Я тоже болел в начале 2000‑х всякими штуками. Многое из того, что я в те годы готовил, позже назвали молекулярной кухней. Тогда мы еще не знали этого словосочетания. Все было: сушили кожу голубей, выращивали съедобные цветы на подоконнике, да много чего делали. Превратили ресторан в цирк.

Если клиент хочет салат из помидоров – накормите его нормальными помидорами. Не нужно готовить салат из магазинной резины и брать с него рубль, если резина, допустим, стоит копейку.

В Москву не перестают привозить и реально крутых шефов. Но потом они все равно уезжают. Их снимают с самолета, везут обратно, но они опять вырываются на волю. Потому что ни рестораторы, ни сами серьезные заграничные шефы не готовы пойти на компромисс. Повара хотят готовить только то, что считают нужным, а рестораторы хотят продавать то, что продается.

Мне McDonald’s нравится. Все работает как часы: всегда, в любое время, в любом месте все под контролем. Я иногда шучу, что это первый претендент на три мишленовские звезды в России. За эти 20 лет ни один ресторан в Москве не выдержал конкуренции с ними по соотношению цены и качества.

Фастфуды оказали нам, шефам и рестораторам, огромную услугу: они вытащили людей из дома и усадили их рядом за одним столом.

Легких путей я не ищу. Свой ресторан «Парус» я открыл не в пределах Садового, а в «спальнике». Мне все равно, где готовить, потому что я делаю это для людей. Они это знают и найдут меня везде.

Источник: forbes.ua
23 сентября 2013 г.Godfather
Прямой эфир